بررسی تاثیر روش های مختلف انجماد، پوشش های محافظ سرمای طبیعی و زمان انبارمانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی اناردانه

انار یکی از رایج ترین میوه های بومی ایران می باشد و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی و عملکردی که دارد از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به دلیل برداشت و نقل و انتقالات بد تلفات کمی و کیفی انار در اثر صدمات و فساد زیاد می باشد.در این پژوهش با هدف تعیین تاثیر انجماد و پوشش محافظ سرمایی و مدت انبارمانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی اناردانه انجام شد. انارهای هم اندازه و بدون آسیب دیدگی و فساد و سوختگی پوست از باغ های قصردشت شیراز جمع آوری شد. سپس انارها توسط دست دانه شدند و نیمی از آنها در محلول کیتوزان(w/v %1) به مدت 1دقیقه غوطه ور گردید و نیمی دیگر بدون پوشش گذاشته شد. دانه های انار توسط سه روش انجمادمعمولی، غوطه وری در نیتروژن مایع و انجمادسریع انفرادی(iqf) منجمد گردید. انارهای منجمدشده در ظروف پلی استایرن و کسیه های زیپ دار پلی پروپیلنی بسته بندی شدند و در دمای c°20- به مدت 8 ماه نگهداری شدند.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل تغییر اندازه دانه انار، تولید شیرابه(drip loss)، ph، اسیدیته، بریکس، ماده خشک، فاکتورهای رنگ، خواص آنتی اکسیدانی(dpph، frap)، فنل کل، آنتوسیانین کل، فلاونوئید اندازه گیری شد. با مطالعه تغییرات خصوصیات کیفی دانه های انار منجمدشده نگهداری شده در دمایc° -20 مشخص شد که نمونه های پوشش شده میزان تولید شیرابه کمتری در نگهداری کوتاه مدت داشتند و پوشش دهی میزان افزایش ph، کاهش اسیدیته و بریکس را کندتر می کند. فاکتورهای رنگ در نمونه های پوشش شده بهتر حفظ گردید و در حفظ بهتر فنل کل، آنتوسیانین ها و فلاونوئید موثر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های پوشش شده دارای تغییرات کندتر می باشد. انجمادبر روی خواص فیزیکوشیمیایی دانه های انار به طور معنی داری تاثیر گذار می باشد.به طور کلی نگهداری کوتاه مدت برای حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی انار منجمد شده پیشنهاد می شود و بهترین نمونه، نمونه با پوشش کیتوزان و منجمد شده با نیتروژن مایع می باشد.